09906484508
021-56827213

طراحی و اجرای تجهیزات آشپزخانه صنعتی

سلف سرویس

طراحی و اجرای تجهیزات آشپزخانه صنعتی

سوالات اولیه در مورد تجهیز یک رستوران در ارتباط تجهیزات آشپزخانه صنعتی اینگونه مطرح میشود:
چه کاری قرار است انجام شود؟
خدمات ارایه دهنده چیست؟
۱)سنتی
۲)نیمه مکانیزه
۳)مکانیزه
۴)غذاهای استریل
۵)غذاهای منجمد
۶)غذاهای نیمه آماده
۷)غذاهای آماده مصرف
در ابتدا مساله ایی که مهم میباشد:
-ارائه یک غذای سالم، فاقد هرگونه آلودگی با بهترین کیفیت از بهترین مواد اولیه و استفاده از بهترین تجهیزات صنعتی آشپزخانه میباشد.
-اقتصادی بودن فعالیتهای صورت گرفته در این زمینه
-تمام موارد استانداردها و ضوابط بهداشتی رعایت شود
این استانداردها عبارتند از :
اداره نظارت بر مواد غذایی
وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی
بهداشت محیط زیست
تمام این اصول و ضوابط برای ارائه یک غذای سالم تهیه و لازم الاجرا میباشد.

محیط سالم و اصولی :
محیط آشپزخانه صنعتی باید دارای چه ویژگی هایی باشد :
۱-فرآیند تولید با اصول GMP منطبق باشد.
۲-درجه حرارت کنترل شده و میزان نور کافی
۳-جنس مصالح بکار رفته در ساخت و ساز و روشن نصب آن
۴-روش های انتقال برودت و حرارت
۵-سیستم جمع آوری آب و فاضلاب
۶-لوله کشی آب
۷-سرویس های بهداشتی و رختکن، نمازخانه، نهارخوری و …
۸-چیدمان وسایل و تجهیزات صنعتی آشپزخانه
۹-برنامه های نظافت و ضد عفونی CLEANING
10-دفع زباله و مقابله با حشرات و جوندگان
۱۱-کنترل نقاط بحرانی
چگونه می توان یک غذای سالم ارائه نمود :
۱٫مواد اولیه سالم و کنترل کیفیت شده
۲٫محیط مناسب و اصولی مطابق اصول GMP
3.انتخاب تجهیزات مناسب
۴٫نیروی انسانی کارآمد
۵-تجهیزات صنعتی آشپزخانه به روز و مدرن روز دنیا
۶-تهیه و پخت اصولی طبخ غذا

آلودگی های مواد غذایی و سرایت آن به آشپزخانه و تجهیزات صنعتی :
آلودگی های مواد غذایی را می توان به سه دسته تقسیم میشود:
۱)آلودگی های میکروبی
۲)آلودگی های شیمیایی
۳)آلودگی های فیزیکی

مزایای طراحی اصولی این تجهیزات و استاندارهای تجهیزات صنعتی آشپزخانه:
قسمت عمده مسمومیت ها و مشکلات بخش غذا ناشی از آلودگی های ثانویه است که با طراحی و تجهیز اصولی و درست تجهیزات آشپزخانه صنعتی قابل کنترل و مهار می باشد.
نکاتی که در طراحی اصولی باید به آنها توجه داشت:
تناسب با حجم تولیدات مجموعه
تناسب با فرهنگ تولیدات غذایی
تناسب با فرهنگ غذایی مجموعه و تولیدات اولیه با تجهیزات صنعتی آشپزخانه
تناسب با میزان هزینه
تناسب با فضای در اختیار قرارداده شده برای پخت و جا گیری تجهیزات آماده سازی
آلاینده های محیطی
آبهای سطحی و کانال های فاضلاب و …
فراآیند تولید لازم است تعریف شده باشد تا اجرای اصولی داشته باشد:
مسیر حرکت مواد بشکل خط مستقیم –L یا U باشد .
تقاطع آلودگی در طول جریان حرکت مواد وجود نداشته باشد.
حرکت آسان مواد
نیروی انسانی کمتر
مسیر حرکت مواد نیاز به فعالیت فیزیکی زیاد نداشته باشد.
تجهیزات صنعتی آشپزخانه با میزان تولید همخوانی داشته باشد.
شرایط کنترل آسان
محیط های آلوده از محیط های تمیز جدا باشد :
تفکیک محیط های آلوده و تمیز قبل از تولید و در حین تولید
تفکیک محیط های آلوده و تمیز پس از تولید در محل پرس کردن
تفکیک محیط های آلوده و تمیز قبل از تولید ودر حین تولید
گل شویی و شستشوی اولیه در محیط آشپزخانه
سردخانه نگهداری مواد تازه (تره بار)
انبارهای نگهداری مواد اولیه
سردخانه های نگهداری مواد اولیه
تفکیک مواد اولیه در انبار
دیفراست
آماده سازی
سردخانه یا یخچال نگهداری مواد اولیه
سردخانه های نگهداری مواد اولیه
آماده سازی
آماده سازی گوشت
آماده سازی مرغ
آماده سازی ماهی
آماده سازی میوه و تره بار
سایر موارد (لبنیات، تخم مرغ، …)
تفکیک محیط های آلوده و تمیز در حین تولید
تولید انواع غذا و پیش غذا
تولید انواع سوپ ها و دورچین
تولید کباب ها
تولید خورشت ها و برنج ها
تولید انواع سالادها
مواد اولیه طبق اصول زیر انتخاب شده:
پروانه ساخت و علامت استاندارد
تاریخ تولید و مصرف و شرایط نگهداری و انبارداری مواد اولیه
شرایط آماده سازی و طبخ مواد اولیه و پخت نهایی
شرایط تولید و توزیع و تهیه مواد تازه اولیه

نور در آشپزخانه صنعتی:
میزان نور و کیفیت آن
کیفیت نور
دوجداره بودن منبع روشنایی
لبه در و پنجره ها
عدم بازشو بودن پنجره ها
ضوابط وزارت کار و تامین اجتماعی در محیط های آشپزخانه صنعتی:
رختکن و لزوم استفاده از لباس کار مناسب
آلودگی ناشی از لباس کار و رختکن پرسنلی
تعداد سرویس ها و دوش متناسب با تعداد کارکنان
جلوگیری از عدم انتقال الودگی به داخل مجموعه
چیدمان وسایل و تجهیزات :
مناسب با خط مسیر تولید باشد
مناسب با ظرفیت تولید باشد
مناسب با فرهنگ تولید باشد
فاصله از دیوار، کف و دستگاه مجاور
کاربری آسان
گارانتی و خدمات پس از فروش
جنس آلیاز ماشین الات
آلایندگی ماشین آلات و لزوم دقت در آن
برنامه شستشو و ضدعفونی ماشین آلات

جنس مصالح بکار رفته در آشپزخانه صنعتی و کیترینگ و رستوران ها و…….
قابلیت شستشو
نفوذ ناپذیر بودن
عدم وجود زاویه بسته
شیب مناسب
تحمل پذیری برای نصب تجهیزات
رنگ مصالح

انبارها :
محل های آماده سازی مواد اولیه
سالن تولید و پخت مواد اولیه آماده سازی غذا
سالن پرس و توزیع

فاضلاب :
شیب بندی کف سالن ها
شتر گلو
چربی گیری فاضلاب
نصب توری برای فاضلاب
ایجاد شبکه
عدم زوایه دار بودن شبکه
کفایت فاضلاب
بوگیری از فاضلاب و …

لوله کشی آب گرم و سرد، گاز و برق:
انتقال عمودی و ایجاد شبکه خارج از سالن
پیش بینی موارد تعمیراتی
پیش بینی نکات امینی
پیش بینی نیازها متناسب با تجیهزات
پیش بینی نیازها متناسب با توسعه
عدم انتقال با وسایل آلاینده
قابلیت شستشوی شبکه
سرویس های بهداشتس، رختکن، سالن غذاخوری و …
پیش بینی این امکانات در کنار مجموعه نه در داخل آن
پیش بینی برای کارکنان زن و مرد
سایر موارد مرتبط با تجهیزات صنعتی آشپزخانه:
برنامه نظافت و ضد عفونی برای تمام نقاط و اماکن و سطوح و تجهیزات و ضدعفونی ظروف باید تنظیم شود.
برنامه نظافت و ضد عفونی سردخانه ها و سرویس های بهداشتی
برنامه منظم جمع آوری اصولی زباله و سطل درب دار و کیسه های زباله ی ضخیم
روش انتقال و جمع آوری زباله ، دفع و تفکیک زباله
عدم نگهداری سموم در داخل آشپزخانه
کنترل نقاط بحرانی ایجاد خطر و اخذ مجوزهای لازم و سایر موارد
ایجاد سیستم های اطفاء حریق
سیستم های فرار و اعلام خطر
جذب کارشناس تغذیه
ارائه خدمات آموزشی دوره ایی منظم
کنترل نقاط بحرانی موجود در مجموعه بمنظور ارائه خدماتی ایمن و سالم
اخذ مجوز از موسسات گواهینامه دهنده آشنا با صنعت غذا و بهداشت